Gemüse vorbereiten: Die Zucchini, Paprika und Karotten waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spinat waschen und grob hacken.

Gemüse anbraten: Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig anbraten. Das restliche Gemüse (außer Spinat) hinzufügen und etwa 5-7 Minuten anbraten, bis es leicht weich ist. Den Spinat hinzugeben und kurz mitdünsten, bis er zusammenfällt. Mit den passierten Tomaten ablöschen, die italienischen Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Béchamelsauce zubereiten: In einem kleinen Topf die Butter schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter Rühren anschwitzen. Nach und nach die Milch unter Rühren hinzufügen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Lasagne schichten: Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. In einer Auflaufform zuerst eine dünne Schicht Gemüsesauce verteilen. Dann eine Schicht Lasagneplatten darauflegen. Anschließend wieder Gemüsesauce und etwas Béchamelsauce darauf verteilen. So weiter schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht sollte aus Béchamelsauce bestehen. Den geriebenen Käse darüberstreuen.

Backen: Die Gemüselasagne im vorgeheizten Ofen etwa 30-35 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist und die Lasagne durchgegart ist.

Servieren: Die Lasagne leicht abkühlen lassen, damit sie für Kleinkinder gut essbar ist. In Stücke schneiden und servieren.