Für den Teig:
- 250 g Mehl
- 200 g Zucker oder alternative Süßungsmittel
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Päckchen Backpulver
- 3 Eier oder Apfelmus als Ersatz
- 150 ml Kokosmilch oder Joghurt
- 100 ml Öl
- 100 g Kokosraspeln
- 200 g frische oder gefrorene Himbeeren
Für das Topping:
- 50 g Kokosraspeln
- 100 g weiße Schokolade oder Puderzucker
Den Teig vorbereitenDen Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.Mehl, Zucker, Vanillezucker und Backpulver in einer großen Schüssel vermengen.Eier, Kokosmilch und Öl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren.Zum Schluss die Kokosraspeln unterheben. Himbeeren hinzufügenFalls du gefrorene Himbeeren verwendest, diese nicht auftauen lassen!Die Himbeeren vorsichtig unter den Teig heben oder gleichmäßig darauf verteilen. BackenDen Teig in die gefettete Springform geben.Bei 180 °C für etwa 40 Minuten backen.Stäbchenprobe machen – wenn kein Teig mehr kleben bleibt, ist der Kuchen fertig! Dekorieren & genießenDen Kuchen komplett auskühlen lassen.Mit Puderzucker bestreuen oder geschmolzene weiße Schokolade darüber träufeln.Zum Schluss mit zusätzlichen Kokosraspeln garnieren.