Vorbereitung: Heize den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) oder 160 °C (Umluft) vor. Fette ein Muffinblech ein oder lege es mit Muffinförmchen aus (bei Silikonförmchen kein Einfetten nötig).
Gemüse vorbereiten: Wasche die Paprika und schneide sie in kleine Würfel. Schneide die Frühlingszwiebel in feine Ringe.
Eiermischung zubereiten: Schlage die Eier in einer großen Schüssel auf und verquirle sie mit der Milch. Füge den geriebenen Käse, die Paprikawürfel und die Frühlingszwiebel hinzu. Würze mit einer Prise Salz und einer kleinen Prise Pfeffer und vermenge alles gut.
Muffinblech füllen: Fülle die Eier-Gemüsemischung gleichmäßig in die vorbereiteten Muffinförmchen. Achte darauf, die Förmchen nur zu etwa zwei Dritteln zu füllen, da die Muffins beim Backen aufgehen.
Backen: Backe die Rührei-Muffins im vorgeheizten Ofen etwa 15–20 Minuten, bis sie goldbraun sind und die Füllung gestockt ist.
Servieren: Nimm die Muffins aus dem Ofen und lasse sie leicht abkühlen. Sie schmecken sowohl warm als auch kalt und sind perfekt als schnelles Frühstück, Snack oder für unterwegs.
