Gnocchi mit Tomatensauce nach Omas Art
Ich gebe zu das ich auch ab und zu Gnocchi aus dem Kühlregal verwende. Sie waren okay. Schnell. Praktisch. Aber kein Vergleich zu Omas selbstgemachte Gnocchi.
Gekaufte Gnocchi sind fest, gummiartig, schwer. Sie liegen im Magen wie Steine. Omas Gnocchi? Fluffig. Leicht. Sie schmelzen fast auf der Zunge.
Warum sind sie so unterschiedlich?
Gekaufte Gnocchi haben oft Ei, Stabilisatoren, Konservierungsmittel. Sie müssen lange haltbar sein, Transport überstehen, tagelang im Kühlregal liegen. Dafür brauchen sie viel Mehl, viele Zusätze. Das Ergebnis: dicht und schwer.
Omas Gnocchi haben drei Zutaten: Kartoffeln, Mehl, Salz. Fertig. Sie sind frisch, locker, kartoffelig. Du schmeckst die Kartoffel, nicht das Mehl.
Ich habe einen Blind-Test gemacht mit meiner Familie: Eine Portion gekaufte Gnocchi, eine Portion selbstgemachte. Beide mit der gleichen Sauce. Beide sagten sofort welche die selbstgemachten waren.
Zeitaufwand: Ja, selbstgemachte Gnocchi brauchen Zeit. Etwa 90 Minuten vom Kartoffelkochen bis zum fertigen Gnocchi. ABER: Du kannst sie vorbereiten! Ich mache oft am Samstagvormittag eine doppelte Portion, friere die Hälfte ein. Dann habe ich für drei Wochen Gnocchi im Gefrierschrank. Direkt gefroren ins kochende Wasser, zwei Minuten länger kochen – fertig.
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Gnocchi mit Tomatensauce nach Omas Art
Kochutensilien
- Großer Topf (mindestens 5 Liter) – Für die Kartoffeln und später zum Kochen der Gnocchi. Gnocchi brauchen viel Platz im Wasser.
- Kartoffelstampfer oder Kartoffelpresse Oma hatte eine alte Kartoffelpresse, ich benutze eine neue vom WMF. WICHTIG: Keine Küchenmaschine! Die macht den Teig klebrig. *Mein Tipp
- Gabel(n)
- Großes Holzbrett oder Arbeitsplatte
- Scharfes Messer
- Schaumkelle oder Siebkelle
- Gnocchi-Brett Optional *Mein Tipp
- Küchentuch
- Waage
Zutaten
Für die Gnocchi:
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln z.B. Agria, Bintje, Laura – KEINE festkochenden!
- 120-150 g Weizenmehl Type 405 lieber weniger als mehr!
- 1 TL Salz
- Optional: 1 Eigelb nur wenn die Kartoffeln sehr feucht sind
- Mehl zum Arbeiten
Für die Tomatensauce:
- 800 g passierte Tomaten San Marzano oder gute Qualität!
- 3 Knoblauchzehen
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- Optional: Frisches Basilikum zum Servieren
- Geriebener Parmesan zum Servieren
Zubereitung
- Gnocchi:Kartoffeln gründlich waschen aber NICHT schälen. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten kochen bis sie weich sind (mit einem Messer einstechen – sollte leicht durchgehen). WICHTIG: Mit Schale kochen damit sie nicht zu viel Wasser aufnehmen!Kartoffeln abgießen und sofort pellen – JA, solange sie noch dampfend heiß sind!
- Die heißen, gepellten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken ODER mit einem Kartoffelstampfer stampfen bis keine Klumpen mehr da sind. Auf dem Arbeitsbrett ausbreiten und 5-10 Minuten ausdampfen lassen (sie sollen trocken werden, aber nicht komplett kalt!).
- Über die ausgebreiteten Kartoffeln 120g Mehl sieben und das Salz darüber streuen. Jetzt kommt der kritische Teil: Mit den Händen SCHNELL und SANFT zu einem Teig verkneten. NICHT lange kneten! Nur bis es gerade zusammenhält. Der Teig sollte weich sein, etwas klebrig ist okay. (Omas Regel: Lieber zu wenig Mehl als zu viel. Du kannst beim Formen immer mehr Mehl benutzen, aber aus dem Teig kriegst du es nicht mehr raus.)
- Falls der Teig sehr klebrig ist (passiert manchmal je nach Kartoffelsorte), EIN Eigelb einarbeiten und eventuell 20-30g mehr Mehl. Aber wirklich nur wenn nötig!
- Arbeitsfläche großzügig bemehlen. Ein Stück Teig (etwa faustgroß) abnehmen, den Rest mit einem Tuch abdecken. Das Teigstück zu einer langen Rolle ausrollen, etwa 2cm dick (wie ein dicker Bleistift – die Kinder lieben diesen Teil!).
- Mit einem Messer in 2cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück mit der Gabel leicht andrücken und dabei über die Gabelzinken rollen um die charakteristischen Rillen zu bekommen. (Oder einfach nur mit der Gabel eindrücken – funktioniert auch. Oma sagte: „Hauptsache Rillen, egal wie.“)
- Die geformten Gnocchi auf ein gut gemehltes Brett legen, sie dürfen sich nicht berühren (sonst kleben sie zusammen). Weiter machen bis der Teig aufgebraucht ist.
- Großen Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen, großzügig salzen (Oma sagte: "Wie Meerwasser!" – nicht sparen!).Gnocchi portionsweise ins kochende Wasser geben (nicht zu viele auf einmal, sie brauchen Platz). Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, noch 30 Sekunden warten (Omas Trick!), dann mit der Schaumkelle rausnehmen. Direkt in die Sauce geben oder in eine Schüssel mit etwas Olivenöl legen (damit sie nicht kleben).
- Tomatensauce:Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen – gehackt schmeckt besser, sagte Oma).Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1 Minute glasig dünsten (NICHT braun werden lassen, sonst wird es bitter!).Passierte Tomaten dazugeben, salzen, Hitze reduzieren. Bei niedriger Hitze 30 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren. (Die Sauce wird dicker, aromatischer, die Säure kocht raus.) Falls sie zu dick wird, etwas Wasser zugeben.Abschmecken. Falls die Sauce noch zu sauer ist: Eine kleine Prise Zucker zugeben (Omas Trick, funktioniert immer).Die gekochten Gnocchi vorsichtig unter die Sauce heben, 1 Minute ziehen lassen.Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
Nährwerte
Häufig gestellte Fragen
Kann ich Gnocchi vorbereiten und einfrieren? JA! Oma machte das immer. Gnocchi formen, auf ein gemehltes Brett legen (sie dürfen sich nicht berühren), 1-2 Stunden anfrieren lassen, dann in Gefrierbeutel packen. Hält sich 3 Monate. Kochen direkt aus dem Gefrierfach – NICHT auftauen! Ins kochende Wasser, 1-2 Minuten länger kochen als frische. Fertig.
Warum werden meine Gnocchi matschig? Entweder falsche Kartoffelsorte (festkochend statt mehlig kochend), oder die Kartoffeln waren zu feucht (geschält gekocht statt mit Schale), oder zu viel Ei im Teig. Oder du hast sie zu lange gekocht. Oma sagte: „Raus wenn sie oben sind plus 30 Sekunden. Nicht länger!“
Kann ich auch Süßkartoffeln nehmen? Technisch ja, aber es ist ein komplett anderes Gericht. Süßkartoffel-Gnocchi brauchen viel mehr Mehl (Süßkartoffeln sind feuchter) und schmecken süßlich. Nicht schlecht, aber nicht Omas Rezept. Wenn du es probierst: Erwarte etwas anderes.
Meine Kinder mögen keine Tomaten – welche Sauce sonst? Butter-Parmesan ist der einfachste Kompromiss. Gnocchi aus dem Wasser, in eine Pfanne mit geschmolzener Butter, geriebenen Parmesan drüber, schwenken. Fertig. Mein Jüngerer isst es so am liebsten. Oder Sahnesauce mit Erbsen – cremig, mild, kinderfreundlich.
Wie lange halten sich frische Gnocchi im Kühlschrank? Maximal 24 Stunden, auf einem gemehlten Brett, abgedeckt mit einem Tuch (nicht luftdicht, sie brauchen Luftzirkulation). Länger werden sie matschig. Oma sagte: „Frisch gemacht, frisch gegessen. Oder eingefroren.“ Sie hatte recht – im Kühlschrank werden sie komisch.
Warum kleben meine Gnocchi am Brett? Zu wenig Mehl auf dem Brett, oder zu langsam gearbeitet (der Teig wird klebrig wenn er lange liegt). Oma mehlte das Brett alle paar Minuten neu. Und sie arbeitete zügig – nicht hektisch, aber stetig. „Gnocchi mögen keine Pausen“, sagte sie.
Kann ich den Teig im Voraus machen? Besser nicht. Kartoffelteig oxidiert (wird grau) und klebrig wenn er liegt. Oma machte immer alles in einem Durchgang: Kartoffeln kochen, Teig machen, Gnocchi formen, sofort kochen oder einfrieren. Kein Warten dazwischen. Das ist der Weg.
