Teig vorbereiten: Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Eier und Milch hinzufügen und alles mit einem Schneebesen oder Handmixer zu einem glatten Teig verrühren.
Gemüse hinzufügen: Die geraspelte Karotte, die gewürfelte Paprika und den gehackten Spinat in den Teig geben. Gut verrühren, bis das Gemüse gleichmäßig verteilt ist.
Pfannkuchen braten: Eine beschichtete Pfanne mit dem Öl erhitzen. Pro Pfannkuchen etwa eine kleine Kelle (ca. 80 ml) Teig in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Wiederhole den Vorgang, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.
Servieren: Die bunten Gemüse-Pfannkuchen warm servieren, pur oder mit einem leckeren Dip wie Joghurt, Quark oder Kräuterfrischkäse.
