Ich geb’s zu: Ich liebe es zu kochen. Wirklich. Aber es gibt Tage da stehe ich in der Küche und habe einfach keine Lust. Trotzdem meine zwei Söhne sind fast immer hungrig und ein Mann sagt „das was ich koche, essen die sowieso nicht.“ Das lasse ich mal unkommentiert.
Für genau solche Tage liebe ich Schmorgerichte…(oder Tiefkühlpizza :))
Geschmortes Hähnchen mit Frühlingsgemüse
Kochutensilien
- Schmortopf oder Bräter mit Deckel (ofenfest, Gusseisen oder beschichteter Topf – das ist das wichtigste Utensil für dieses Rezept; ohne Deckel funktioniert Schmoren nicht richtig) *Mein Tipp
- Großes Schneidebrett
- Scharfes Messer
- Küchenthermometer *Mein Tipp
- Zange
Zutaten
Für das Hähnchen:
- 1 ganzes Hähnchen ca. 1,4–1,6 kg – oder 4 Hähnchenkeulen/-schenkel
- 2 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 1 TL getrockneter Thymian
Für das Gemüse & die Soße:
- 3 Möhren ca. 250 g, geschält und in Scheiben
- 2 Stangen Lauch in Ringe geschnitten (nur das Weiße und Hellgrüne)
- 1 Zwiebel grob gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen angedrückt
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml Hühnerbrühe
- 150 g Erbsen TK oder frisch, kommen erst am Ende rein
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
- Hähnchen vorbereiten (20–30 Min vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen). Von außen und innen trocken tupfen – das ist wichtig damit es beim Anbraten nicht dampft sondern bräunt. Salzen, pfeffern, mit Paprika und Thymian einreiben.Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Anbraten. Öl im Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen bis es leicht raucht. Hähnchen mit der Brust nach unten einlegen und 5–6 Minuten anbraten ohne es zu bewegen, bis die Haut goldbraun ist. Wenden, weitere 5 Minuten auf der Rückseite. (Bei Hähnchenkeulen alle Seiten anbraten.) Hähnchen rausnehmen und beiseite stellen.
- Gemüse anschwitzen. Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebel und Knoblauch im gleichen Topf 3 Minuten anschwitzen. Möhren und Lauch dazu, weitere 3–4 Minuten mitbraten.
- Tomatenmark anrösten. Tomatenmark dazugeben und 60 Sekunden unter Rühren mitrösten – es soll leicht karamellisieren aber nicht schwarz werden.
- Ablöschen. Mit der Brühe ablöschen, alles vom Topfboden losrühren. Lorbeerblatt einlegen.
- Schmoren. Hähnchen zurück in den Topf setzen, Brust nach oben. Deckel drauf, in den vorgeheizten Ofen. 70 Minuten bei 160 Grad schmoren lassen – Deckel NICHT öffnen.
- Erbsen rein & fertig machen. Nach 70 Minuten Hähnchen rausnehmen (auf einen Teller legen), Erbsen in die Soße geben und auf dem Herd 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt rausnehmen.
- Ruhen lassen. Hähnchen 10 Minuten ruhen lassen (bei ausgeschaltetem Ofen mit leicht offener Tür oder abgedeckt auf dem Teller). Dann tranchieren und mit der Soße servieren.
Anbraten ist kein optionaler Schritt
Viele Rezepte sagen „anbraten“ und meinen damit zwei Minuten pro Seite bis das Hähnchen leicht Farbe hat. Das reicht nicht. Ich brate das Hähnchen jetzt wirklich knusprig an – fünf bis sechs Minuten pro Seite bei hoher Hitze, bis die Haut goldbraun und leicht kross ist. Warum? Die Maillard-Reaktion beim Anbraten erzeugt Röstaromen die ins Schmorgemüse und die Soße übergehen. Ohne gutes Anbraten schmeckt die Soße flach. Mit ordentlichem Anbraten schmeckt sie nach Tiefe.
Mein erster Versuch war zu hastig – ich wollte schnell in den Ofen. Das Ergebnis war eine blasse, wenig aromatische Soße. Jetzt nehme ich mir die Zeit.
Das Gemüse kommt in zwei Etappen rein
Möhren und Lauch kommen von Anfang an mit in den Topf – sie brauchen die volle Schmorzeit um weich zu werden und ihre Süße abzugeben. Die Erbsen (frische oder TK) kommen erst in den letzten fünf Minuten dazu. Warum? Erbsen sind nach zehn Minuten matschig und verlieren ihre schöne grüne Farbe. Kurz am Ende reingeworfen bleiben sie frisch, leicht bissfest und leuchtend grün. Das macht optisch und geschmacklich einen großen Unterschied.
Das habe ich beim zweiten Versuch gelernt – beim ersten waren die Erbsen grau und verkocht. Sah nicht schön aus.
Die Brühe ist der Schlüssel zur Soße
Ich nehme nur 300 Milliliter Brühe – nicht mehr. Der Topf muss nicht voll sein, das Hähnchen schmort im Dampf und in der Flüssigkeit. Zu viel Brühe verdünnt die Soße. Beim ersten Versuch habe ich 600 Milliliter genommen – die Soße war wässrig und der Geschmack weg. 300 Milliliter ergeben am Ende eine konzentrierte, sämige Soße.
Meine größten Fehler
Fehler 1: Den Deckel zu früh abnehmen. Ich war beim ersten Versuch nach 30 Minuten neugierig und habe kurz nachgeschaut. Klingt harmlos. Ist es nicht. Mit jedem Öffnen entweicht Dampf, der Temperaturabfall verlängert die Garzeit, und das Fleisch trocknet an den Stellen aus wo der Dampf gefehlt hat. Ich schaue jetzt erst nach 60 Minuten rein – und das nur einmal, kurz, um die Kerntemperatur zu prüfen.
Fehler 2: Das Hähnchen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. Kaltes Fleisch gart ungleichmäßig – die Außenseite ist fertig, die Mitte noch roh. Ich nehme das Hähnchen jetzt 20 bis 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. Das klingt pingelig, macht aber einen echten Unterschied bei der gleichmäßigen Garung.
Fehler 3: Kein Ruhen lassen nach dem Ofen. Das Hähnchen direkt aufschneiden bedeutet: der Fleischsaft läuft raus, das Fleisch wird trocken. Ich lasse es jetzt 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen mit leicht geöffneter Tür ruhen. In dieser Zeit verteilt sich der Saft gleichmäßig im Fleisch. Mein Mann dachte beim ersten Mal, ich hätte vergessen es rauszuholen. Ich hatte nicht vergessen.
Das Geheimnis: ein Esslöffel Tomatenmark
Das hat mir meine Schwiegermutter gezeigt und ich hätte es nicht selbst herausgefunden. Bevor die Brühe in den Topf kommt, gebe ich einen gehäuften Esslöffel Tomatenmark direkt in den Topf und röste es 60 Sekunden lang an – also zusammen mit dem angebratenen Gemüse, bei mittlerer Hitze, ständig rühren. Das Tomatenmark karamellisiert leicht und gibt der Soße eine Tiefe und leichte Süße die man nicht als „Tomate“ schmeckt, aber sofort vermisst wenn sie fehlt.
Ich habe das Rezept einmal ohne Tomatenmark gemacht (es war keines mehr da). Die Soße war gut, aber irgendwie flacher. Mit Tomatenmark ist sie runder und reicher. Kleines Detail, großer Unterschied.
Altersgerechte Aufgaben für Kinder
Mein Jüngerer (7) übernimmt das Gemüse waschen und die Möhren schälen – mit dem Sparschäler klappt das bei ihm schon gut, auch wenn die Möhren danach manchmal ein bisschen ungleichmäßig aussehen. Er wäscht außerdem den Lauch und zieht die äußeren Blätter ab. Das findet er befriedigend.
Mein Älterer (11) schneidet inzwischen das Gemüse selbst. Möhren in Scheiben, Lauch in Ringe – das macht er mit dem großen Messer und gutem Grip. Ich bin daneben, aber ich greife nicht ein. Er hat das Schneiden im letzten Jahr wirklich gelernt und ist mittlerweile schneller als ich dachte.
Das Rühren nach dem Tomatenmark-Anrösten – das macht immer mein Älterer. Er hat ein Gespür dafür wann etwas anfängt anzubrennen entwickelt. Beim ersten Mal war er kurz abgelenkt und das Tomatenmark wurde zu dunkel. Seitdem ist er konzentrierter dabei.
Was beide lieben: am Ende die Erbsen reinwerfen. Das ist kurz und macht Spaß, und sie sehen direkt wie die Erbsen ihre Farbe behalten wenn man sie wirklich erst am Schluss reingibt.
Variationen die ich getestet habe
- Mit Kartoffeln im Topf – direkt mitschmoren, kein extra Beilage nötig. Ich schneide sie in grobe Würfel (ca. 3 cm) und gebe sie zusammen mit den Möhren rein. Hat gut funktioniert, macht das Gericht noch sättigender.
- Mit Weißwein statt Teil der Brühe – ein Schuss (ca. 100 ml) Weißwein nach dem Anbraten, kurz einkochen lassen, dann Brühe drauf. Gibt der Soße mehr Komplexität. Für Erwachsenenabende schön, für Kinder nicht nötig.
- Mit Hähnchenteilen statt ganzem Hähnchen – Schenkel und Keulen funktionieren genauso gut, brauchen nur 50 statt 70 Minuten. Praktischer für die Portion, weil man nicht tranchieren muss. Mein Jüngerer mag lieber Keule als Brust, also mache ich es oft mit Teilen.
- Mit Pastinaken statt Möhren – im März noch gut verfügbar, milder und leicht süßlicher als Möhren. Mein Älterer bevorzugt Pastinaken, mein Jüngerer Möhren. Ich mische mittlerweile beides.
Was schiefgehen kann
Problem: Das Hähnchen ist nach der Garzeit noch nicht durch. Warum: Entweder war es direkt aus dem Kühlschrank kalt, oder der Ofen war nicht richtig vorgeheizt. Lösung: Kerntemperatur messen – 80 Grad in der Keule ist sicher. Alternativ: Schenkel einstechen, der Saft muss klar (nicht rosa) austreten. Bei mir passiert: Beim zweiten Mal war die Keule nach 70 Minuten noch leicht rosa. Ich habe nochmal 15 Minuten ohne Deckel draufgegeben. Hat funktioniert.
Problem: Die Soße ist zu wässrig. Warum: Zu viel Brühe am Anfang, oder das Hähnchen hat viel Wasser gelassen. Lösung: Nach dem Hähnchen rausnehmen den Topf auf den Herd stellen und die Soße bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten ohne Deckel einkochen lassen. Sie reduziert sich schnell. Bei mir passiert: Dritter Versuch, 500 ml Brühe – die Soße war dünn wie Wasser. 8 Minuten einkochen hat sie gerettet.
Problem: Die Haut wird beim Schmoren weich und nicht kross. Warum: Mit Deckel schmort das Hähnchen im Dampf – die Haut bleibt weich. Das ist normal und auch okay. Lösung: Wer krosse Haut will: die letzten 10 Minuten ohne Deckel bei 200 Grad Oberhitze/Grill. Dann wird die Haut wieder kross. Ich mache das meistens, mein Jüngerer isst die Haut sowieso nicht.
Problem: Das Fleisch ist nach dem Aufschneiden trocken. Warum: Zu hohe Temperatur, zu lange Garzeit, oder kein Ruhen gelassen. Lösung: Temperatur auf 160 Grad halten, Ruhezeit einhalten, und im Zweifelsfall lieber die Kerntemperatur messen als auf die Uhr schauen.
Häufig gestellte Fragen zum geschmortes Hähnchen
Kann ich das Hähnchen am Vortag zubereiten und aufwärmen? Ja, und es schmeckt aufgewärmt sogar noch besser. Die Soße zieht über Nacht durch und wird intensiver. Im Topf abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, dann bei niedriger Hitze langsam aufwärmen und einen Schuss Brühe dazugeben.
Welche Beilagen passen dazu? Brot zum Tunken ist meine erste Wahl – die Soße ist zu gut um sie auf dem Teller zu lassen. Kartoffeln (separat gekocht oder direkt mitgeschmort) passen ebenfalls gut. Mein Älterer mag Reis dazu, mein Jüngerer will immer Brot.
Funktioniert das Rezept auch mit Hähnchenbrust? Hähnchenbrust ist beim Schmoren schwieriger – sie wird schneller trocken als Keule oder Schenkel. Wenn du nur Brust verwendest, reduziere die Garzeit auf 40 bis 45 Minuten und achte gut auf die Kerntemperatur. Mit ganzen Hähnchen oder Teilen mit Knochen ist das Ergebnis deutlich besser.
Mein Kind mag kein Gemüse in Stücken – kann ich die Soße pürieren? Ja. Hähnchen rausnehmen, Gemüse mit dem Stabmixer pürieren, fertig. Die Soße wird dann richtig sämig und cremig. Mein Jüngerer hatte eine Phase in der er alles püriert haben wollte – das funktioniert hier gut.
Kann ich das Rezept auch ohne Ofen machen, nur auf dem Herd? Ja, in einem Schmortopf mit schwerem Deckel auf niedrigster Stufe. Dann aber öfter kontrollieren ob noch genug Flüssigkeit drin ist, und die Garzeit kann variieren.
Was mache ich mit den Resten? Hähnchenfleisch vom Knochen lösen und einfrieren, oder am nächsten Tag mit Nudeln oder Reis aufwärmen. Die Soße schmeckt auch pur als Suppe – einfach etwas Brühe dazu und aufwärmen.
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